Histoire

Des archéologues ont mis en évidence une boisson à base de riz, de miel et de fruits (aubépines et raisins). Cette bière jouait un rôle social, religieux et thérapeutique éminent dans la culture chinoise, et expliquerait les inscriptions des oracles de la dynastie Chang.

Les premières traces écrites dateraient de 4000 ans avant notre ère. Elles se localiseraient au Moyen-Orient, aux confins de la Syrie, de l’Iran et de l’Irak actuels, entre le Tigre et l’Euphrate, qui ont été les fleuves nourriciers de la civilisation babylonienne.

Il s’agit de tablettes d’argile (le monument Blau) découvertes en Mésopotamie au début du XXème siècle. Ces tablettes, provenant de la civilisation Sumérienne, faisaient état d’une boisson fermentée d’orge, d’épeautre, de blé et de millet : la « Sikaru » (le pain liquide).

Les Sumériens consommaient jusqu’à seize sortes de bières qui prenaient la forme de boissons légères de couleur foncée, qu’ils consommaient le plus souvent avec une paille.

Boisson nationale dans l’Egypte ancienne, la bière était bue en toutes circonstances : aux champs, à bord des bateaux, lors des réceptions, et dans les cabarets des villes.

Les Egyptiens étaient des brasseurs réputés du bassin méditerranéen et produisaient différents types de bière.

La plus claire était destinée aux populations les plus modestes comme breuvage de base, destiné aux travailleurs comme alimentation, mais aussi comme salaire. La bière plus épaisse, épicée au gingembre et sucrée au miel, était réservée à la haute classe de la société. La bière servait d’offrande religieuse et de monnaie d’échange pour les pharaons du Nil (le zythos).

A la même époque, les Chinois fabriquaient déjà la « t’ien tsiou », une bière verte faible en alcool, et la « tsiou », plus forte en alcool. Bien plus tard, les bières à base de riz l’emporteront sur les bières de céréales.

Les Grecs et les Romains associaient la bière (vin d’orge) aux barbares. Pour eux, les peuples civilisés buvaient du vin.

Ce sont pourtant les Grecs et leur sens du commerce qui ont fait connaître la bière en Espagne, en Gaule et en Germanie.

Athéniens, Romains, Vikings, Celtes, Gaulois, tous appréciaient la bière.

Boisson festive, offrande religieuse, monnaie d’échange ou encore source de revenu, la bière possédait aussi des vertus curatives…

La cervoise, potion magique pour résister à l’envahisseur romain !

Les Gaulois, au IVème siècle avant JC, considéraient la bière ou cervoise comme leur boisson nationale. Le terme « cerevisia » juxtapose Cérès, la déesse des moissons, et la racine latine vis, signifiant la force.

Les moines ont été les premiers brasseurs de cervoise reconnus et ont conservé ce monopole jusque sous Louis XIV.

On raconte que ce fut le Roi Dagobert, au début du VIIème siècle, qui créa le premier monastère pour fabriquer la cervoise. La bière des moines était créée !

Il semblerait aussi que ce fut Pépin le Bref, qui offrit à l’abbaye de Saint-Denis, en l’en 768, des houblonnières.

Son fils Charlemagne a par la suite entrepris de promouvoir la boisson. Il réunit les brasseurs en corporation et crée une charte pour régir la fabrication de la bière :

• L’art du brassage est confié aux moines.
• Un corps d’inspecteurs itinérants, chargés de parcourir le royaume afin de veiller à sa qualité, est mis en place
• Des moulins pour le concassage du malt voient le jour

Dans l’un de ses capitulaires (édit royal), il exige : « chaque métairie royale, chaque monastère doit posséder une brasserie ».
Les moines, paysans et artisans produisaient, surtout dans le nord de l’Europe, des bières qui réconfortaient pèlerins et voyageurs de passage dans les monastères et les abbayes.

En 1070, l’abbesse Hildegarde de Bingen découvre l’utilité du houblon : il permet notamment une meilleure conservation du produit et possède des vertus antiseptiques. De plus, il apporte une caractéristique essentielle au breuvage : son amertume.

C’est en Flandre que l’appellation « Brasseur » est véritablement née. Elle fut attribuée à la personne chargée de remuer le brai (mélange d’eau et de malt).

C’est réellement au cours du XIIIème siècle que le métier de brasseur commence à se développer hors des monastères. Les brasseurs s’organisent alors en corporations appelées « guildes ».

Ce fut Saint-Louis qui organisa la première corporation des cervoisiers, en 1258. De même, il réglementa le commerce des grains et proclama, qu’en cas de disette, le brassage pouvait être interdit.
En 1268, le premier statut des « cervoisiers » est rédigé par Etienne Boileau alors Prévôt à Paris.
La première vente de cervoise apparaît à Paris au XIIIème siècle dans les cafés ayant une licence de bière. Jusqu’à cette période, la vente de cervoise était réservée aux brasseurs membres de la corporation.

C’est à partir de cette époque que la fabrication de la cervoise devint une activité économique importante.

C’est en 1489 qu’apparaît l’appellation « Bière » dans le statut des brasseurs de Paris.
La bière ne peut être fabriquée que par des maîtres brasseurs et des « gardes jurés » sont chargés d’en contrôler la fabrication et d’apposer un sceau sur les tonneaux.

Peu après, une ordonnance royale de 1495 recommande aux brasseurs de faire « de bonnes et loyales cervoises et bières sans y mettre que graine, eau et houblon ».

Bientôt le terme « cervoise » disparaît du langage courant pour devenir, à partir du XVIIème siècle, archaïque et folklorique.

La chute de la royauté et l’abolition des privilèges, en 1789, entraînent la vente des biens d’abbaye et l’abolition des corporations. Le nombre de brasseries laïques augmente fortement puis, à cause de la guerre et de la crise économique, de nombreuses installations disparaissent.

A cause de la famine, les céréales récoltées servent à la fabrication du pain. Consommer de la bière devient alors un luxe.

En 1857, Louis Pasteur entreprend des travaux sur la bière, à la demande des brasseurs du Nord de la France. Il étudie les moindres détails de la bière et découvre des microorganismes vivants, sous la forme de levures sauvages et de bactéries, responsables des altérations du goût.

C’est en chauffant la bière à une certaine température (40° C) que ces microorganismes sont tués, et que la bière retrouve alors stabilité et qualité. La « pasteurisation » était née ! Ce processus permettra aux brasseurs de faire un produit à la qualité constante.

En 1859, grâce à la création de la « machine Carrée », machine à ammoniaque qui produit le froid industriel, les brasseurs peuvent désormais brasser toute l’année à basse température et obtenir une bière stable à la qualité constante.

La parution des Etudes sur la bière de Pasteur, en 1876, jette les bases de la brasserie moderne, mais préfigure également la disparition rapide des petites installations artisanales.

En effet, l’arrivée de la fermentation basse et de l’industrie fait voler en éclats les pratiques traditionnelles, en introduisant dans la profession une notion de croissance et d’augmentation obligatoire et illimitée de la production, basée sur la concurrence et la disparition de nombreuses petites brasseries.

Dès 1890, l’expansion de la fabrication de la bière, qui s’est effectuée essentiellement dans le Nord de la France, permet à chaque village de posséder une voire même plusieurs brasseries. À cette époque, 1336 brasseries sont connues dans cette région.

A la fin du XIXème siècle, avec l’essor du chemin de fer, la bière voyage, notamment des régions à forte tradition brassicole du Nord et de l’Est de la France vers le Sud.

En 1910, on comptait 1 929 brasseries dans le nord de la France pour un total de 2 827 sur l’ensemble du territoire.

Pendant la guerre 1914-1918, de nombreuses brasseries ont été détruites réduisant leur nombre à 919.

Par ailleurs, le goût des consommateurs change, la fermentation basse se généralise et des évolutions techniques s’opèrent.

La seconde guerre mondiale accélère plus encore le mouvement. Près de 900 établissements disparaissent pendant cette période. Certains se reconvertissent en dépositaires.

En 1947, 503 brasseries sont encore en fonction ; en 1950, il n’en reste plus que 116.

En 1960, la lutte menée contre l’alcoolisme favorise le déclin de la consommation de la bière, qui se voit alors remplacée par l’eau et les sodas. Il ne reste plus que 71 brasseries en France.

En 1968, il ne reste plus que 45 brasseries en France et en 1976, 23.

Le secteur de la bière connaît aujourd’hui une transformation sans précédent. Nouveaux acteurs, nouvelles recettes, nouveaux process…  L’essor des microbrasseries, dites « carft breweries », initié aux Etats-Unis au début des années 80 a rapidement conquis l’Europe.

Cet essor répond à une volonté plus générale du consommateur d’aller vers des produits diversifiés, goûteux, naturels et locaux.

En France

Dans ces années 80, avec une moyenne de 30 litres par an et par habitant, les Français sont, hormis les régions de l’est et du nord de la France, de faibles consommateurs de bière, laquelle est souvent associée à la désaltération, avec une consommation principalement estivale. Depuis la fin des années 70, le marché est orienté à la baisse avec une perte d’environ 1% des volumes par an.

Les brasseurs entreprennent alors de diversifier leur production, en s’orientant notamment vers des bières moins amères : l’amertume est identifiée comme un frein à la consommation. C’est ainsi qu’apparaissent essentiellement en grande distribution mais aussi en CHR, les bières d’abbaye, les bières blanches, les bières aromatisées aux fruits qui renouvellent largement l’offre et gagnent de nouveaux consommateurs, attirés par la nouveauté et la perspective d’une dégustation plus sophistiquée.

De nouveaux brasseurs en France dans les années 90

A l’aube des années 90, le marché en France reste dominé par les bières blondes mais offre des bières de tradition belge ou d’origine étrangère qui dynamisent le segment appelé désormais Bières de spécialité.

C’est à l’année 1985, date de la création de la brasserie Coreff à Morlaix dans le Finistère que l’on attribue le début du renouveau de la brasserie française  avec une  brasserie en centre-ville de Morlaix. Il sera suivi l’année suivante par la création du premier site des 3 Brasseurs à Lille, enseigne aujourd’hui présente dans de nombreuses villes en France.

La fin des années 80 voit ainsi apparaître dans des régions de tradition brassicole, le Nord-Pas-de-Calais, la Bretagne, mais pas seulement, des brasseries de petite taille qui revendiquent une production de bières originales, fortement ancrée dans l’histoire et la culture de leur terroir.

Entre 1985 et 1995, on assiste à la création d’une quinzaine de brasseries par an en régions, avec des profils très différents, animés d’une même volonté :  s’appuyer sur une forte identité locale et produire des bières originales, se démarquant des standards du marché.

Une première approche pour les définir s’appuie sur les brasseries produisant moins de 200 000 hl. Cela correspond aux entreprises qui bénéficient du taux d’accises réduit de 50% mis en œuvre en 2005 (transposition de la directive européenne 9283 sur les accises). Mais une brasserie de 200 000 hl est déjà une entreprise de bonne taille en France : seules cinq entreprises dépassent ce volume.

On trouve aussi le terme de brasserie artisanale pour caractériser ces entreprises, mais il faut pour cela en France que le brasseur ait le statut d’artisan (lois de 1996), ce qui n’est pas nécessairement le cas.

De plus en plus, le terme de craft, emprunté au marché américain, regroupe l’ensemble de ces brasseries de moins de 200 000hl, quelle que soit leur taille.

Leur succès entraine les initiatives, partout en France, avec des régions très motivées comme l’Auvergne Rhône-Alpes, la Bretagne, les Hauts de France. La moitié des brasseries en France aujourd’hui n’existait pas il y a cinq ans.

On estime la production des brasseries de moins de 200 000 hl en 2002 avec 180 brasseries à 220 000 hl environ, 400 000 hl pour 280 sites de production en 2010, un million d’hl en 2017 pour 1150 entreprises . Cette progression rapide est aussi facilitée par l’absence de formation obligatoire pour ouvrir une unité de production. Aucun diplôme en effet n’est requis, même si bien sûr la majorité des brasseurs suivent une formation dans un établissement reconnu, et effectuent en plus de nombreux stages en brasseries.

On compte au 1er janvier 2019, 1600 brasseries environ dont plus de la moitié (65%) produisent moins de 300 HL. Avec aujourd’hui plus de 5000 marques de bière différentes, et soutenue par les brasseurs eux-mêmes, la nécessité de mieux parler de la bière et de savoir la déguster avec le vocabulaire juste, s’est imposée. D’autant que pour soutenir cette diversité, au-delà du découpage « classique » par couleur qui faisait référence jusque là par commodité tant la connaissance du produit en France était limitée, les brasseurs mettent de plus en plus en avant des « styles » de bière, leurs recettes mentionnant désormais à la fois le mode de production (type de fermentation) mais aussi de houblonnage (à chaud, à cru), citant les variétés de houblon utilisés, les types de malts, de levure etc. Ce discours d’expert pour lequel le consommateur témoigne un réel engouement, est défendue, en plus des brasseurs, par une communauté, certes encore restreinte mais en développement, de biérologues, spécialistes des bières, de leur fabrication, de leur service et de leur dégustation.

Cette appétence actuelle tant pour le produit que le métier et liée grandement au renouveau d’image et à la montée en gamme de la catégorie.

Si la bière a 5 000 ans d’existence, le sous-bock est beaucoup plus jeune. 1867 serait la date du premier exemplaire en carton produit à Luckenwald, en Allemagne, par la société des frères Henschel.
L’ancêtre du sous-bock est la « soucoupe » qui avait deux fonctions : placée sous la chope, elle protégeait la table et placée sur la chope, elle empêchait l’altération de la bière par oxydation. Elle était en porcelaine, en faïence ou encore en étain.

Le premier brevet relatif à une « soucoupe » a été déposé par Casalonga à Paris en 1879. La soucoupe servait alors à comptabiliser le nombre de consommations, grâce au compteur qui y était intégré.

D’autres systèmes de comptabilisation des consommations ont ensuite été imaginés, toujours à l’aide de soucoupes. A chaque consommation, une soucoupe supplémentaire était empilée ou encore on changeait la soucoupe par une autre sur laquelle était inscrit le prix total des bières consommées.

En 1892, un brevet fut déposé par la société Albert Faivre et Cie concernant une « soucoupe en éponge » intéressante pour ses qualités d’absorption.

En 1898, un certificat fut déposé par Ader portant sur l’utilisation du caoutchouc souple, dont le principal intérêt est d’amortir la chope lorsqu’elle est reposée sur la table, afin d’éviter une oxydation néfaste du gaz.

Le premier modèle de sous-bock polycolore apparaît en 1900 en Allemagne.

En 1903, à Baden-Wurtenberg, une société fabriquant des poteaux en bois recycle ses chutes en une pâte à carton qui est utilisée pour la réalisation des sous bocks.

Fin 1930, 2 milliards de sous-bocks sont déjà produit chaque année.

Actuellement, la production annuelle est d’environ 5 milliards de sous-bocks, dont 3 milliards pour l’Allemagne.