Art de servir
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Les verres adaptés, les sous-bocks assortis, les bons gestes… servir une bière est tout un art !
Les verres
Une propreté irréprochable
Quelques traces de gras persistantes et la mousse s’évapore, laissant s’échapper toute l’âme de la bière !
La propreté et l’humidification des verres sont des conditions indispensables pour apprécier la bière dans toute sa splendeur.
Les verres doivent être soigneusement lavés à l’eau claire et froid et surtout ne pas être essuyés. Ils sont généreusement passés à l’eau pour mouiller les parois avant d’être remplis. L’adhérence de la mousse est ainsi renforcée grâce à l’eau fraîche, et l’humidification du verre permet d’éviter les cheminées de bulles, véritables accélérateurs de la fuite du gaz carbonique.
A chaque bière, son verre
Pour capter toutes les flaveurs, le choix du type de verre dans lequel est servi le demi est primordial.
Un verre transparent est de rigueur pour qui souhaite apprécier la limpidité, la brillance et la pétillance.
Pour jauger au nez comme en bouche le caractère de la bière, en fonction de la famille de celle-ci, les amateurs se contenteront de trois types de contenants :
– Longiligne
Le fameux demi « classique » en 25 cl: le verre de référence pour les bières de fermentation basse, les blondes légères, aux arômes volatiles ou encore les blanches. Légèrement resserré vers le haut, il sait emprisonner les arômes et la mousse mais aussi maintenir l’effervescence. Les verres sur pied sont à privilégier car ils évitent que le liquide se réchauffe trop vite au contact des mains et permettent une meilleure appréciation visuelle.
– Le verre calice
Plus ouvert, offrant une surface plus importante pour le nez, il est idéal pour les bières de haute fermentation, riches en esters et aux arômes plus subtils, telles que les bières d’abbaye.
– La flûte
Elle n’est pas dédiée qu’au champagne ! En effet, son corps effilé qui maintient plus longtemps les fines bulles, parfois parcimonieuses, des lambics, saura mettre en valeur les bières à fermentation spontanée, ainsi que les bières fruitées.
Les verres qui accueillent la bière sont extrêmement variés. Il en existe des centaines sur le marché, pour le plus grand plaisir des collectionneurs. De nombreuses marques ont associé un verre de dégustation à leurs bières. Elaborés avant tout par les services marketing, ces verres éponymes mettent en valeur le breuvage.
Les sous bocks
Ce petit carton buvard que l’on glisse sous le verre pour ne pas auréoler la table, adopte souvent une forme rectangulaire, ronde ou ovale.
Qu’il soit en porcelaine, en étain, en mousse ou en caoutchouc, le sous bock a rempli au cours de son histoire de nombreuses fonctions : antioxydant, système de comptabilisation des consommations ou bien encore amortisseur…
Souvent décoré aux couleurs d’une marque de bière, il en existe des milliers de pièces, avec une grande diversité de formes et de motifs.
Certains sont composés à l’occasion d’un brassin spécial (bière de Mars ou de Noël), d’autres jouent sur les séries limitées. Distribués en peu d’exemplaires, ils sont très convoités !
Pour servir la bière dans les règles de l’art, il convient aussi d’assortir les bons sous bocks aux bons verres, comme font les barmans dans les cafés.
NB : Le collectionneur de sous bocks est appelé cervalobélophile.Lire l’histoire des sous bocks
Les bons gestes pour servir une bière
Servir une bière est tout un art !
Pour reproduire à domicile les gestes des professionnels, voici les bons gestes à adopter :
- Pour un service à la pression, comme à la bouteille, inclinez légèrement le verre (en pression comme en bouteille) et versez lentement le long des parois, sans former de mousse.
- A mi-hauteur, ouvrez franchement le robinet et redressez lentement le verre afin de brasser la bière avec l’air, en éloignant progressivement le verre du bec verseur. La mousse se forme alors.
- Fermer le robinet rapidement et franchement pour la pression. Pour une bière en bouteille, relevez la bouteille de quelques centimètres lorsque vous redressez le verre.
Bien servi, la bière présente un chapeau de mousse de 2 à 3 cm (2 doigts disent les professionnels) qui protège la flaveur de la bière et lui conserve tous ses arômes.
La mousse protégeant la bière de tout contact avec l’air, les arômes n’auront pas le temps de s’altérer et les alcools volatiles ne pourront s’échapper.
Sitôt servi, sitôt dégusté ! Fragile et délicat, la bière ne souffre pas d’attente, qui risquerait d’émousser ses arômes et de faire disparaître ses bulles.
La dégustation
Aspect, goût, parfum
La dégustation de la bière appelle à la mise en éveil de tous les sens. Avant même de le porter à la bouche, le bon demi s’apprécie selon un cérémonial en 4 étapes :
L’ouïe
Le « pschitt » de l’ouverture du contenant, le bruit du liquide qu’on verse, le crépitement léger et envoûtant de la mousse… fermez les yeux et écoutez !
La vue
C’est l’œil, qui, le premier, apprécie l’aspect d’une bière..
La bière va dévoiler ses premiers atouts à travers la couleur de sa robe et l’aspect de sa mousse.
Il faut observer la densité de la mousse, sa tenue, sa couleur, l’aspect de la surface, la taille et la régularité des bulles. Une mousse n’est pas toujours parfaitement blanche, en fonction du type de bière. Le col de mousse doit toujours présenter une forme arrondie en dôme, d’une hauteur de 2 à 3 centimètres.
La robe, quant à elle, se décline en une très large palette de couleurs. Allant du jaune pâle à l’auburn foncé, sa tonalité est apportée par le malt utilisé. Selon le degré de touraillage, le malt donnera plus ou moins de couleur à la bière : verte, opalescente, blanche, blonde, blonde soutenue, dorée blonde, blonde avec des nuances orangées, or ambrée, cuivrée, brune aux reflets acajous, noire…
Elle doit bénéficier toujours d’une belle brillance, sauf pour les bières non filtrées toujours un peu troubles. C’est le cas pour les bières blanches, dont le liquide est plus ou moins trouble, et pour certaines bières brunes on parle même d’opacité !
L’odorat
La bière comporte de nombreux arômes que notre nez sait déjà reconnaître. Les déceler nécessite juste un peu de concentration et d’entraînement : caramel, cacao, agrumes… à chacune sa personnalité !
- Les bières maltées : céréales, caramel, noisette, café… Des notes fumées, grillées voire brûlées
- Les bières houblonnées : la fleur de houblon draine avec elle plusieurs familles aromatiques : florale, fruitée (citron ou agrumes), herbacée
- Les bières au nez de levure : fruité (pomme, banane, cerise, pêche) et brioché
L’astuce du dégustateur : pour percevoir au mieux les arômes d’une bière et les déterminer, il convient d’avaler une première gorgée en se pinçant le nez, et de n’exhaler qu’ensuite, libérant ainsi par le nez tous les arômes de la bière. Vous pouvez aussi agiter légèrement le verre, d’un mouvement souple et bref, de façon à ce que les molécules en suspension parviennent à votre muqueuse pour délivrer un message olfactif.
La saveur et la texture
Dans un quatrième temps, la langue, donc le goût, entre en action.
Pour bien déguster la bière, il faut en faire rouler une gorgée doucement dans sa bouche, afin qu’elle entre en contact non seulement avec la langue, mais aussi avec la totalité de la cavité buccale (palais, pharynx, épiglotte…).
Une bière peut offrir une saveur sucrée, salée, acide ou amère, en fonction de la famille de bière à laquelle il appartient.
- Sucrée ? C’est une bière rousse ou une brune.
- Acidulée ? Avec légèreté, c’est une blanche.
- Amère ? C’est une blonde houblonnée.
La texture, quant à elle, peut être pétillante, dense ou astringente (sensation de sécheresse liée à la présence de tanins issus du malt).Vient ensuite la persistance en bouche, qui marquera des notes aromatiques, amères, astringentes…
